En sammenligning mellem de tre populære madlavningsolier, oliven, avocado og raps

Her følger fakta, du kan forholde dig til i dit valg af madolier.

1. Kvalitet er den vigtigste parameter

Hvis ikke en olie er ekstra jomfru og koldpresset har den få kulinariske og ernæringsmæssige fordele. Kvalitetsolier derimod giver bedre kulinariske resultater og flere sundhedsfordele.

-          Mørke flasker af glas holder lys og ilt væk og forhindrer, at olien bliver harsk. Olie emballeret i plastikbeholdere (PET) kan optage ilt og harske allerede på hylden i supermarkedet. Harsk olie er usundt

-          Ekstra jomfru og koldpressede olier er naturprodukter uden tilsætningsstoffer, fremstillet med lav varme for at bevare alt det gode og sunde

-          Raffinerede olier er blevet bleget og duftbehandlede gennem varmebehandling. Dette giver en gennemsigtig smagsneutral olie, der efterlader en fedtet smag i tilberedt mad

-          Overvej om du foretrækker at bruge begrænsede mængder af en kvalitetsolie end at bruge billig raffineret olie, der har lav næringsværdi, og som endda kan have negativ indvirkning på helbredet

-          Selvom det fremgår af mærkaten, at en bestemt olie er ekstra jomfru og koldpresset holder det desværre ikke altid stik. I Australien, New Zealand og Canada har vi set eksempler på, at mange olivenolier mærket som ekstra jomfru og koldpresset, var blevet blandet med olie, der ikke engang var olivenolie

-          Som regel er kvalitetsprodukterne på mørke flasker og være en anelse dyrere end de masseproducerede produkter

2. Smag

Det er vigtigt at forstå anvendelsesmulighederne i køkkenet med de forskellige kvalitetsolier. Hver olie har en helt unik smagsprofil, som bestemmer dens rolle i madlavningen.

Ekstra jomfru olivenolie                         

Ekstra jomfru olivenolie er fremstillet af frugtkødet fra oliven. Den har en meget karakteristisk duft og smag. Gennem de sidste mange tusinde år har olivenolien været en værdifuld madvare. Den kan bruges til både varm og kold mad, der kræver den helt bestemte aroma som fås, når du bruger ekstra jomfru olivenolier. Aromaerne spænder fra frugtige blide toner, til toner, der sætter smagsløgene på prøve og minder én om Toscana i højsommeren.

Den karakteristiske eftersmag af peber, som du ofte oplever ved ekstra jomfru olivenolie kommer pga. det høje indhold af antioxidanten polyfenol, som er en aktiv ingrediens, der giver ekstra jomfru olivenolien dens sundhedsegenskaber. Koncentrationen af polyfenoler spænder fra 100mg/kg til 800mg/kg. Så det er ikke alt ekstra jomfru olivenolie, som gavner lige meget. Raffinerede olivenolier og olivenolier fremkommet ved anden presning indeholder meget få polyfenoler.

Varm aldrig ekstra jomfru olivenolie op til over 185 grader celcius. Den kan ikke tåle varmen.

Ekstra jomfru koldpresset avocadoolie

Olivado ekstra jomfru avocadoolie er lavet af frugtkødet inde i avokadoen. Denne proces blev udviklet af Olivado i New Zealand i 2000. Stenen og skallen fjernes og ca. 80 procent af olien fra frugtkødet bliver forsigtigt udvundet gennem en nænsom varmebehandling. Skindet, stenene og spildvandet bliver brugt som gødning, og resterne af frugtkødet bliver anvendt som foder med høj næringsværdi til kvæg.

Ekstra jomfru koldpresset avocadoolie fremhæver smagen af maden. Olien har en fyldig rund smag, der går godt sammen med krydderier og urter, og den overdøver ikke sarte retter som fx fisk. Når du blander olien med krydderier som eksempelvis gurkemeje dannes en fyldig, veldisponeret og ensartet krydderpasta. Det er en olie, som både børn og voksne kan lide. Ekstra jomfru koldpresset avocadoolie kan benyttes til stegning ved høj temperatur. Til friturestegning vil olien bevare dens grønne farve og struktur selv efter flere ganges brug. Avocadoolie lægger sig i et fint lag på råvarerne og ødelægges ikke ved varme, så man kommer naturligt til at bruge mindre mængder, end når man anvender andre typer olie. Olien giver desuden en let sprød overflade til maden.

En olivenolie eller avocadoolie af høj kvalitet er i øvrigt en fornøjelse at spise sammen med godt brød som en dip.

Koldpresset rapsolie

Koldpresset rapsolie bliver fremstillet ved at bruge en særlig maskine, der presser kernerne fra rapsplanten. I 1970’erne udviklede nogle canadiske høstforskere en spiselig olie fra rapskerner. Denne olie er kendt som Canola i Nordamerika. Den er billigere at producere end de to andre olier, fordi koldpresning af kerner er billigere end koldpresning af frugtolier såsom oliven og avocado. Rapsolien har en mere robust aroma end både oliven og avocado, hvilket også begrænser dens kulinariske anvendelighed. Den kan også bruges ved høj varme.

3. Sundheds- og ernæringsprofil

Kvalitetsoliernes ernæringsprofil er lige så forskellige som deres smagsprofiler. Det kan derfor være hensigtsmæssigt at have alle tre i husholdningen. Medmindre olierne er ekstra jomfru og koldpressede vil de ikke have nogle ernæringsmæssige fordele.  Raffinerede eller ”rene” oliven-, avocado- eller rapsolier indeholder ikke disse vigtige næringsstoffer.

Ekstra jomfru olivenolie

Ekstra jomfru olivenolie er rig på antioxidanten polyfenol, som ikke findes i de to andre olier. Som beskrevet ovenfor varierer koncentrationen af polyfenol med op til otte gange afhængig af den enkelte ekstra jomfru olivenolie. De faktorer, der har en indvirkning herpå, er oliventypen, den geografiske placering, herunder hvor højt olivenen er dyrket, klimaet, og den metode, der er anvendt til at plukke og behandle frugten. Jo højere koncentration af polyfenoler, jo længere vil olien bevare sine sunde egenskaber.

Polyfenoler er kendt for at hjælpe mod hjertekarsygdomme. Olivenolie indeholder omega-6 og omega-9 fedtsyrer og har omkring 85 procent umættede og monoumættede fedtstoffer.

En god ekstra jomfru olivenolie bør have et meget lavt syreindhold. Hvis den ligger under 0,2 procent er olien produceret til højeste standard.

Ekstra jomfru avocadoolie

Ekstra jomfru avocadoolie er rig på plantesteroler som fx sitosterol, som hjælper med at reducere kolesterol, og som ikke findes i de to andre olier. I modsætning til olivenolie indeholder avocadoolie en stor mængde E-vitamin, det dækker ca. 20 procent af det anbefalede daglige indtag, hvis man spiser en mængde på 15 ml. Desuden indeholder avocadoolien lutein, som kan forebygge øjensygdommen makulær degeneration. Olien indeholder 50 procent mere E-vitamin end rapsolie og olivenolie og indeholder også omega 6 og omega 9 fedtsyrer. Tilmed indeholder avocadoolie 89 procent umættede og monoumættede fedtstoffer.

Koldpresset rapsolie

Koldpresset rapsolie indeholder i modsætning til de to andre olier store mængder Omega 3 fedtsyrer. (Korte kæder i modsætning til lange omega-3 kæder, som findes i fiskeolie). Rapsolie indeholder E-vitamin, men det er ikke en signifikant kilde (som EU har defineret det). Rapsolie har et indhold på 92 procent umættede og monoumættede fedtsyrer.

4. Bæredygtige og økologiske aspekter

Både oliven- og avocadotræer kræver færre ressourcer end rapskerner. Avocadotræer er bemærkelsesværdigt gode til at konvertere CO2 til ilt. Rapskernerne bliver dyrket lokalt som til dels udligner de store ressourcer, som det kræver at forarbejde og høste markerne. Til gengæld er langdistancetransport ikke en stor CO2-synder. Der findes dog endnu ingen undersøgelser, der nøjagtigt måler de forskellige oliers CO2-aftryk.